nukilan

Wednesday, February 10, 2016





Dough Development


.
Window test atau juga di kenali sebagai gluten test adalah sinonim dengan bakers untuk mengetahui doh yang di uli sudah sedia untuk di keluarkan dari mesin penguli.
.
Ambil sedikit doh kemudian REGANGKAN secara perlahan lahan dengan menggunakan hujung jari.
.
Jika doh yang di uli boleh di regangkan dengan lapisan yang NIPIS,ini menunjukan doh sudah sedia dan fully developed
.

Kesan jika TIDAK CUKUP DI ULI:
.
1. Doh akan menjadi kasar dan proses rounding atau make up agak sukar untuk di lakukan
.
2. Doh akan merekah ketika proses pengembangan kerana lapisan film yang terjadi pada gluten tidak dapat menahan carbon di oksida yang di hasilkan oleh yis
.
3. Roti akan menjadi bantat, kasar dan mengecil kerana lapisan GLUTEN tidak cukup sempurna semasa proses menguli.
.
4. Tekstur roti akan tebal pada lapisan isi dan dinding roti kerana proses menguli tidak cukup untuk menghasilkan lapisan yang nipis
.



doh elastik



pastikan doh yang di uli dapat menghasilkan lapisan yang nipis seperti gambar di atas supaya kualiti roti dapat di hasilkan dengan sempurna.


- copypaste dari #goldenrepublic #chefgarang -

.

0 ulasan: